唐宋时期，日本遣唐使、留学生、僧侣及商人时常自长江口及苏北地区登岸，入扬州、楚州（今淮安），然后日本船只利用运河（山阳渎和汴水），经汴、洛，西抵长安。唐人喜以香薰衣、作食，香料作为菜肴增香的必需品，更加刺激了十五世纪末阿拉伯商人在华的广泛商贸活动，而该时期来自阿拉伯地区的阿拉伯商人、大食商人，多是沿着唐宋运河沿线城市开展货品买卖及商贸活动。如从南亚及波斯湾进口的香料，是唐代广州海外贸易的大宗。

《唐大和上东征传》记天宝八年（749）时广州“江中有婆罗门、波斯、昆仑等舶，不知其数”；并载香料、珍宝，积载如山”。这些胡商（或蕃商）的香料等货物自广州登岸，入江西，然后或直接沿运河运往扬州，再转运至洛阳、长安；或入江西后，转运至衢州，通过钱塘江西至杭州、扬州，再转运至洛阳、长安。总之，唐代阿拉伯商人、波斯商人等胡商在广州至江浙，或扬州至长安的贸易流通过程中，始终依托的就是运河这条最为重要的运输线。

▲杭州大运河美食展示馆中“运河船宴”场景 摄影 / 江玥

北宋的运河商贸交通体系以京都开封为中心，又由于北宋政府与北方的辽、西夏交战不止， 与海外的交往皆“取海路由广州至京师”（《宋会要辑稿·蕃夷志》）。这一时期，瓷器成为北宋海外贸易产品输出的大宗，各种碗、盘、杯、碟、勺等瓷器制品成为外销畅销产品。定州定窑、汝州汝窑、禹州钧窑、开封官窑、越州哥窑这五大名窑的瓷器制品几乎都要通过运河送至杭州、明州、广州出海，销往日本、高丽、南亚、波斯湾乃至欧洲、非洲。

南宋以来，行都临安作为运河重要 的节点城市，行船方便。高句丽、倭国商人以及来自西亚波斯商人主要在明州登岸，沿浙东运河前往临安，开展贸易。《宋史·地理志》载：“余杭、四明通蕃五市，珠贝外国之物，颇充于中藏”。

一位 17 世纪入华生活 30 多年的欧洲传教士安文思（Gabriel de Magalhaes，1609-1677）在他的名著《中国十二绝》（Doze excellencias da China）中感叹道：“中国有两个王国，一在水上，一在陆地；好像有许多威尼斯城。这些船是船主当房屋使用的。他们在船上做饭，生于斯，养于斯，死于斯；船上有他们的犬、猫，还养猪、鸭、鹅。”安文思对中国留下“水上王国”的深刻印象，是历史上中国人因运而生，因运而兴的生动写照。中国大运河是联接陆上丝绸之路与海上丝绸之路的交通要道，也是中国南北食物原料以及国内外商贸物品的物流通道。

▲胜利河美食街举办“百县千碗”运河美食汇

摄影 /李忠

大运河漕运的兴盛，尤其是明代“随船土宜”政策的实施，南北各地各种农业特产丰富了运河沿线老百姓的食谱，促进了运河沿线区域菜系风格的多样化和丰富性。“随船土宜”政策指的是明代允许漕运兵丁携带规定数额的土宜货物进行贸易，且允许携带的土宜数额在逐渐增加。据专家统计，清代运河上南北货物中的农副产品主要有南方的大米、红白糖、柑桔、香蕉、槟榔、茶叶、木材、竹器，北方的小麦、大豆、花生、芝麻、棉花、梨、红枣、柿饼、核桃、瓜子、杏仁、药材等。

明清时期，诸多禽畜以及水产以“土贡”形式，通过大运河北上，成为居住在南京的明朝廷贡品，历史上诸多有关北方政权要求把南方海水和淡水中的水产品运至京城，鲥鱼则是通过大运河运至北方京城的典型贡品。每年四、五月期间，南京的权贵都能吃到长江出产的新鲜鲥鱼。朱元璋和朱棣都十分喜爱鲥鱼，甚至在太庙祭祀时鲥鱼都是必备贡品。朱棣迁都北京后，对鲥鱼的鲜美滋味念念不忘，每到季节，则命人从南方运送鲥鱼至京城享用。

▲清蒸鲥鱼 图源 / 网络

《万历野获编》卷一七载：“南京入贡船……系文皇帝初迁北平所设……其最急冰鲜，则尚膳监之。鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物，然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜出孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一日荐太庙，然后供御膳。其船昼夜前征，所至求冰易换，急如星火。”鲥鱼出水易死，易腐败。南京的贡船冰藏新鲜鲥鱼后，沿运河快速北上，送抵北京，沿途均有皇家官员亲自监察，以保障鲥鱼等贡品的新鲜。

鲥鱼的例子仅能说明权贵阶层利用大运河满足了他们极少部分人群的口腹之欲，但如果我们审视更多的中国农作物或者农副产品的全国流动，则知道大运河对于食材传播的重要意义。

比如在明代，京杭运河沿线的河北、河南、山东、安徽、江苏、浙江和福建是西瓜栽培最为集中的地区，不仅西瓜这一品种得以传播，食用西瓜的习惯也沿着运河传播开来，比如江苏常州一带，南宋末年至明朝初年，都乐于将蜂蜜拌入西瓜瓢中，存放十几天后再饮用，甘美异常。明永乐朝迁都北京，极大地将“南方”食材与南部饮食习俗向北传播，并与北方当地饮食传统和烹饪技法融合，形成流传至今的中国运河沿线菜系传统。

▲拱墅餐饮企业在“百县千碗”运河美食汇

厨艺大赛上制作菜肴

摄影 /李忠

▲杭州大运河美食展示馆 图源 / 网络

就当代中国京杭大运河沿线节点城市为中心形成的区域性菜系风格来说， 京菜、津菜、鲁菜、淮扬菜、苏菜、浙菜等中餐“活化石”体系中，均有烙印着深刻的运河文化基因。

如上所说的当代京菜体系中，荟萃全国乃至全球的代表性食材和饮食风俗。天津拥有丰富而优质的河海两鲜。雄踞津沽聚庆成饭庄、聚和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”，他们皆可谓津菜中的运河餐饮老字号。

▲大运河拱墅段运河边的餐馆正在庭院里晒制冬腌菜

摄影 / 江玥

▲大运河拱墅段运河边的餐馆正在晒制酱鸭 摄影 / 江玥

苏、杭、淮、扬等大运河南线城市，是淮扬菜、浙菜发源地。流动的太湖水系和钱塘江水系孕育着淮扬菜、苏菜和浙菜等饮食体系，这些不同饮食体系的中华饮食文明共同促成了京杭大运河传统饮食文化。饭稻羹鱼的江南水乡饮食生活方式是浙江大运河饮食的基本特征。杭嘉湖地区饮食风俗深受水网密布的平原地理环境的影响。浙江地区的谷米、鱼虾、干菜、酱醋、美酒、香茶等饮食原料，伴随着河道中的流水，不断地改变着运河沿线城市的饮食风格和饮食结构。

流行江浙的开洋蒲菜（香蒲的嫩茎，多生于沼泽河湖及浅水中）、烂糊鳝丝、水煮河虾乃至扬名全国的扬州运河早茶，这些运河名菜名点时至今日依旧出现在国人的餐桌上。杭州王元兴酒楼的运河文化宴、957 运河家宴，湖州的浙北船菜，绍兴的运河长桌宴，嘉兴南湖船菜，宁波浙东运河宴、月湖船宴等当代餐饮人开发的运河菜，不仅是历史文脉的传承，也是人们通过舌尖来活态延续运河味道记忆的方式。