去大运河边的胜利河美食街吃饭，席间有朋友谈起网上关于“美食荒漠”的话题。面对一桌丰盛的菜肴，却说置身“荒漠”，这本身就是无稽，更何况这“美食荒漠”的大帽子更是不懂个中三味的雌黄小儿强加于“杭帮菜”头上的。

作为一个土生土长的杭州人，又曾著有《吃货简史》《落胃杭帮菜》等书籍，虽不敢比肩美食家，但对于杭帮菜还是有所了解的，于是颇有些如鲠在喉，不得不说了。

魏文帝曹丕曾说过一句名言：“三世长者知衣服，五世长者知饮食。”意思是连续五代都富贵的人家才懂得美食，虽然说得绝对了些，但也非常微妙地道尽了饮食文化的奥秘：它是一个文明累积的过程。

杭州，地处江南，气候温润，由运河流成，交织了密集水网和众多河塘。一条大运河贯穿南北，这样的地理位置和历史条件决定了杭帮菜的基因图谱。

2000多年前，司马迁在《史记·货殖列传》里用“饭稻羹鱼”“地埶饶食”两个词生动概括了江南地区饮食文化得天独厚的地域特征，一句话，也就是杭州人深以为傲的“鱼米之乡”的饮食传统。

说到杭帮菜，很多人浅显地联想到“西湖醋鱼”“东坡肉”，其实这只是两道传统菜而已，在我看来，这两道菜是很难代表或者说涵盖杭帮菜的传统。

杭帮菜真正的传统是：依托鱼米之乡，因地制宜，取用当地食材，注重原汁原味，鱼虾河鲜无不讲究本塘味道，蔬果菜肴无不追求时令新鲜。所以，杭帮菜最重“时鲜”“淡雅”。

举一个例子，笋是杭帮菜中最好的原料，一年四季都有笋，在我看来，笋就是杭帮菜的精魂！鲁迅是杭州的近邻，对吃笋也是情有独钟，他在一篇文章中自称“吃了十多年笋”，他到楼外楼吃饭，最爱的是一道“鞭笋烧虾籽”。先生是吃客呀，他是懂得杭帮菜的。

杭帮菜的成型当然是在杭州建城之后。

杭州城诞生于隋朝，与之相伴相生的还有一条京杭大运河的贯通。大运河的开通使得杭州成为了“川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，商贾并凑”（《隋书·地理志》）的商业城市。

南北各地的物资，包括各种各样的时鲜食材汇聚杭州，为杭帮菜的最终形成提供了最大范围的可能。而杭帮菜的真正形成当在宋室南渡之后，其时的杭帮菜就特别讲究时鲜，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，为采办这些时鲜食材，“不较其值，惟得享时新耳。”（《梦粱录》）

陆游在临安城写过一首《新蔬》诗专表这种风习：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。莫拟将军春荠句，两京名价有谁知？”

据说，一对新鲜上市的茄子“可直三五十千，诸客纷争，以贵价取之。”可见南宋时的杭州人就十分讲究时令，喜欢尝鲜，一旦看到刚上市的时鲜菜，就会争着抢购。

这种时令性特征，也成了后世杭帮菜区别于其他菜系的一个很显著的特点。

要用时令食材，做出本塘味道，那么，杭帮菜的最终特点一定是淡雅的。它不同于重口味的北派诸菜，不同于以麻、辣著称的川湘菜系，甚至也不同于甜腻的苏锡口味，它是本色的，也是本真的。

南宋以降，逮至元明清，杭帮菜也是十分风光的。有一部书可作参考：吴敬梓的《儒林外史》共五十六回，每回都涉及到饮食内容，光是记述的食品种类就达2000多种，详细描绘了运河沿岸等地的饮食习俗及市井餐饮盛况。小说第十四回写马二先生坐船沿大运河来杭州一节，就是杭帮菜最好的广告。

这个时期，杭州人对饮食文化的研究也达到了全国首屈一指的地位。

继南宋杭州人林洪的《山家清供》之后，明代杭州人高濂写了《遵生八笺》，详细介绍了以杭州口味为主的各种菜肴的特色及制作方法。

长期寓居杭州的清朝才子、“新杭州人”李渔推出了《闲情偶记·饮馔部》、另一位生活在运河边东园一带的杭州才子袁枚则刊印了他的《随园食单》。

这些著作不仅对杭帮菜“本帮味道”的最终定型影响深远，也在中国饮食理论史上起到了极其重要的作用。所以，杭帮菜在中国菜系中独树一帜是不容置疑的，大可不必“妄自菲薄”。

席间有一小朋友要喝可乐，我戏言道：“给你来一杯龙井茶如何？”小朋友直摇其头。确实，鲜有孩童喜欢饮茶品茗，他们都喜欢口味较重直接刺激味蕾的饮料，而当他们长大，有了一定的阅历，很多人才会喜欢上淡雅的茶饮。

我借题发挥，以为杭帮菜就如茶，食客不到一定层次是无法体会个中三味的，于是就有了“美食荒漠”之叹，这也情有可原，其实说到底，不是“没得吃”，而是你“不会吃”。吃杭帮菜，需得鲁迅先生这样的有缘人。

当然了，这般为杭帮菜分辩，多少有点对食客要求过高，显得像是“书生每争意气”了。既然网上有“美食荒漠”的风声，我们也得检讨一下自己：正因为杭帮菜追求本色本真，也就更注重庖厨功夫。如果食材不对，或者庖厨失当，那么，倒真是让人难以下箸了——盖其他菜系即使食材庖厨不争气，还有调味相佐，刺激食客味蕾，而杭帮菜若失了本色，还有什么呢？

且将刺耳的声音当作一种鞭策，新时代的杭帮菜当然需要推陈出新、与时俱进。但若改变其本色本真的风格，附会重刺激的口味，那倒大可不必，看起来热火朝天，却失掉了杭帮菜的精髓。

比如对于今人热衷的火锅，清代的袁枚就十分讨厌：“对客喧腾，已属可厌”“物经多滚总能变味”，道理也是有的。

我个人的意见，还是需向高档的粵菜、日料学习，进一步在精致上下功夫，以形式带动内容，除地道食材、精湛厨艺外，厨师也可当堂献艺现场讲解，让更多的食客品得杭帮菜的个中三味。

杭菜如茶，只为有缘。若能品得杭帮菜的个中三味，你就不是一般的食客了。